麥積區(qū)融媒體中心訊（記者 王雯 張晟斌）“小孩小孩，你別饞，過了臘八就是年，二十三糖瓜粘……”在天水地區(qū)，臘月二十三吃的糖瓜通常指的是灶糖，而灶糖又以麥積區(qū)石佛灶糖最為有名。
進(jìn)入臘月，濃濃的春節(jié)氣息撲面而來，忙碌了一年的天水人，開始用各式美食來犒賞自己的味蕾。在石佛鎮(zhèn)柳家山村一直堅(jiān)持的純手工飴糖，是大部分天水人小時(shí)候過年期間最甜蜜的味覺記憶。
相傳飴糖的制作始于明代中期，山西柳姓人家便有制糖工藝，他們從山西大槐樹遷移到石佛，定居于石佛北山之上，后來這個(gè)村子被稱之為“柳家山”。之后，石佛鎮(zhèn)田姓人家遷至柳家山與姓柳的人共同生活，飴糖的制作工藝便在柳姓與附近田姓人家流傳至今。
要想吃到美味地石佛飴糖，可沒有那么容易。首先要將一顆顆飽滿地麥子經(jīng)過十五天的不斷換水讓其生長出麥芽，然后將淘洗干凈的麥芽放入特制的石臼中搗碎，再拿出已經(jīng)上鍋蒸制好的黃米，按照一定的比例將他們進(jìn)行“親密接觸”。加入晾至手溫的水就可封缸發(fā)酵和蒸淋。淋糖的過程分為四遍，從一淋到四淋才能將糖分充分從原料中提取出來。前兩淋糖汁淋出后，就要開始熬制，熬糖在需要技藝的同時(shí)，也需要力氣，一般是由四個(gè)人交換攪動(dòng)糖稀，到水分蒸發(fā)糖稀變得粘稠時(shí)，糖稀就可出鍋，冷卻之后就會(huì)成為飴糖。
而要想吃到我們平時(shí)常說的灶糖，還要將糖稀稍稍放冷，然后進(jìn)入決定口感的重要步驟，用臂力對飴糖進(jìn)行進(jìn)一步地塑形，這個(gè)過程被稱之為“拔糖”。拔糖十分消耗體力，而且糖的溫度極高，只有技藝精湛的老師傅才能交替完成，拔糖的技巧及程度老師傅各有心得秘法，頗為神秘。待到韌勁足夠，四人合作將糖條捋的均勻順滑，再將其上下合縫，內(nèi)里形成中空糖管，這是柳家山灶糖脆而不硬，極為好吃的秘訣之一。
勒糖也是石佛灶糖制作的特色，要想勒出大小均勻的灶糖，柳家山人有自己的工具，脖子上系著一圈小紅繩，下面用尼龍繩栓著一根小木柄，使用時(shí)左手握住糖條，右手將木柄快速的提起放下，一顆顆灶糖就被切割完成。
灶糖，是飴糖制成后的衍生物，顧名思義是為祭祀灶神而制作的供品。但石佛飴糖并不全是為了臘月二十三送灶爺用，它的品種花樣有十多種，除了祭灶用的灶糖外，還有龍須糖、荏板糖、豆瓣糖、核桃糖、芝麻糖、等等花色品種。可謂五花八門，色香味俱佳。
石佛鎮(zhèn)地處半山半川的葫蘆河之陽，氣候適宜生長黃豆和荏籽等油料作物，所以以龍須糖和荏板糖為石佛飴糖代表。荏籽學(xué)名紫蘇，是一種香氣濃郁的油料作物，制作荏板塘需要將荏籽先在鍋中炒出香味，然后將稍稍冷卻的糖稀加入其中，再加入少量的發(fā)酵物，純靠雙手將他們不停地?cái)嚢杈鶆颉?/P>
待到揉好后，就放在布包中揉成一個(gè)方塊，放在案子上面不停揉制，再使用搟面杖迅速搟薄，特制刀具快速切條，整個(gè)過程氣氛緊張，動(dòng)作飛快。
龍須糖又稱酥酥糖，制作過程十分精妙，因制作時(shí)需要在手上兩根木棍之間不停地來回?cái)嚢枥�，增加糖的韌性。為了口感豐富還加入了醇香的黃豆面，且拉出的糖絲長若龍須，吃起來特別酥，故又叫酥酥糖。
小年已到，春節(jié)即臨。對于不少天水人來說，能吃到純正的石佛灶糖，無疑是一種甜蜜的享受。但對于石佛灶糖來說，其功用和意義不僅如此。作為一種民間美食，它不但凝結(jié)著智慧的力量，傳承著古老的工藝，書寫著燦爛的文化，更承載著人們對逝去歲月的懷念，和對未來日子的美好期盼。
（天水在線編輯：馬文潔）
打印本頁
